Kampot et son poivre : une réputation internationale

Kampot, petite ville du sud du Cambodge, doit sa réputation internationale à son poivre. Un met pour fins gourmets que l’on retrouve à la carte des plus grands restaurants à travers le monde. Avec le soutien du syndicat des producteurs français du piment d’Espelette, le poivre de Kampot a obtenu une IGP (Indication Géographique Protégée) en 2010, puis la reconnaissance de l’Europe en 2016. Cette appellation permet de protéger ce produit d’exception et d’en identifier sa provenance.
Même si beaucoup de voyageurs s’arrêtent à Kampot, uniquement pour son poivre, il n’en reste pas moins que les paysages de cette région rurale sont tout juste magnifiques. Passer quelques jours à Kampot est aussi une belle occasion de découvrir un Cambodge authentique.

Le poivre de Kampot au Cambodge
Paysage de Kampot au Cambodge

Le poivre de Kampot, quelques notions de base

Le Poivre de Kampot est une épice provenant d’une liane tropicale. Son goût et sa couleur diffèrent en fonction du type de maturation. Il existe quatre variétés de poivre :

Le poivre vert (frais, il se consomme de préférence sur place) : Peu piquant mais très parfumé, il est cuisiné avec toute sorte de poissons ou de viandes. Le « Must » pour une expérience locaux-local est de l’associer au crabe bleu de Kep.

Le poivre noir  : En s’oxygénant, le poivre vert cueilli devient noir. Il n’est pas très piquant mais très parfumé. Il révèle un subtil mariage de note d’eucalyptus et de menthe fraîche.

Le poivre rouge : Contrairement au poivre vert et noir dont la récolte commence aux alentours du mois de septembre, la graine donnant le poivre rouge est récoltée en mars. C’est cette maturation sur la liane, en pleine saison sèche (et aussi très chaude) qui lui permet de devenir rouge. Il est plus relevé que le poivre et son parfum s’accorde particulièrement bien avec les viandes grillées.

Le poivre blanc : Le poivre blanc est en fait du poivre rouge séché auquel on a enlevé la peau pour n’obtenir que le cœur de la graine. Ses notes de fruits rouge et d’agrumes en font le meilleur ami de vos viandes blanches, poissons et crustacés.

A quoi reconnait-on un « Vrai » Poivre de Kampot ?

Le poivre de Kampot trouve son origine dans les montagnes du Kerala en Inde. Au 13ème siècle, il est importé par les Chinois en Asie du Sud Est qui bénéficie de conditions climatiques idéales pour sa culture. Ils s’installèrent d’abord au nord de l’île de Sumatra, puis sur les côtes Cambodgiennes.

Mais il faudra attendre le 19ème siècle, pour que le poivre de Kampot soit reconnu internationalement. En effet, à l’époque du protectorat Français, la culture du poivre pris une importance considérable. Principalement exportée vers la France, la production atteignait alors plus de 8000 tonnes par an (contre 70 tonnes environ en 2018) .

La terrible période des Khmers rouge mis presque fin à sa culture. Les rizières, plus nourricières, remplacèrent les lianes poivrières.

Dans les années 2000, une poignée de cultivateurs passionnés, décida de relancer la culture du poivre et de lui redonner ses lettres de noblesse. Dotés d’un savoir-faire unique, acquis de génération en génération, les cultivateurs Cambodgiens soutenus par le syndicat des Piments d’Espelette, ne ménagèrent pas leurs efforts et furent récompensés en 2010, par l’obtention d’une IGP.

L’Association pour la Promotion du Poivre de Kampot (KPPA) est chargée de veiller au respect du cahier des charges très strict encadrant la production et la commercialisation. C’est également elle qui donne les autorisations pour l’utilisation de l’appellation « Poivre de Kampot ».

Afin de permettre aux consommateurs de reconnaître l’authentique poivre de Kampot, les autorités ont créé un logo qui doit obligatoirement apparaître sur le contenant. Dans le cas contraire, cela ne voudra pas dire que votre poivre n’est pas de Kampot, mais vous n’aurez pas de certitude ni sur sa provenance, ni sur sa qualité.

L’Association pour la Promotion du Poivre de Kampot (KPPA)

Dénicher les bonnes affaires sans rogner sur la qualité

Le terroir du poivre de Kampot s’étend sur 6 districts des provinces de Kep et de Kampot et compte plusieurs centaines de plantations. Le climat, mais également les embruns marins et la qualité de la terre, font de cette région l’endroit idéal pour trouver un poivre d’exception. Cependant, sans quelques conseils de base, vous ne serez pas à l’abri de vous retrouver avec un poivre de qualité médiocre et pas forcément cultivé à Kampot ( !).

Dans un premier temps, et à moins d’être un expert, nous ne saurions que vous conseiller de visiter une des nombreuses fermes poivrières de cette belle province.

Les fermes poivrières

Le poivre de Kampot étant de nouveau plébiscité par les plus grandes tables du monde, sa notoriété n’a de cesse de croître entraînant, ces dernières années, une multiplication des fermes et autres coopératives poivrières. Certaines d’entre elles pratiquent une activité « socio-équitable ». Elles offrent du travail à ne nombreux locaux, mais peuvent aussi s’impliquer dans l’éducation en jumelant leur exploitation avec une école. Elles proposent également différentes activités touristiques complémentaires comme des cours de cuisine, des stages de cueillette, des programmes de volontariat…

Le Poivre de Kampot au Cambodge

La plupart d’entre elles offrent des visites gratuites (même en Français ((-;) pour vous expliquer le long processus qui amène le poivre de Kampot à l’excellence.

Bien sûr ces fermes ont pratiquement toutes leurs boutiques proposant du poivre sous toutes ses formes :

  • Poivre noir, rouge et blanc en grains
  • Poivre vert et rouge fermenté au sel (conserve les arômes du poivre frais pendant 1 an !)
  • Poivre long fermenté au sel (n’oublions pas que Kampot est doté de nombreux marais salants ((- 😉
  • Des perles de poivre
  • Poivre fumé
  • Le poivre des oiseaux (décortiqué puis régurgité par des oiseaux)
  • Poivre aux épices ….

Bien sûr, même si le prix « direct producteur » peut parfois devenir un prix « spécial touriste », il n’en reste pas moins qu’en achetant votre poivre dans ces fermes, vous ferez un bon geste et vous serez sûr de la qualité du produit acheté.

Voici notre petite sélection (non exhaustive) des fermes poivrières les plus réputées

La Plantation à Kampot

La Plantation est une ferme poivrière très réputée à Kampot, mais également dans le monde. Elle pratique une culture Biologique et raisonnée afin d’obtenir un produit d’une qualité exceptionnelle. En outre, La Plantation est à l’origine d’un projet d’éco-tourisme social et durable. Elle est notamment impliqué activement dans l’éducation et scolarisation d’une centaine d’enfants de Kampot.

Balade à charette ©La Plantation à Kampot
Une belle façon de découvrir la campagne Cambodgienne avec ©La Plantation à Kampot

De plus, elle propose aux touristes diverses activités comme partir en balade dans la campagne Cambodgienne en charrette tirée par les buffles d’eau ou des cours de cuisine. Il s’avère que c’est également une très belle adresse pour déguster quelques mets locaux aux saveurs du poivre de Kampot.

Visite gratuiteBoutique sur site et en ligne
Ouvert tous les jours de l’année de 9h à 18h

La ferme familiale de BoTree à Kampot

Située à une trentaine de kilomètres du centre de Kampot, non loin du lac Brateak Krola Lake, la ferme familiale de BoTree est également un très bel endroit pour découvrir la culture du Poivre. Moins touristiques que ses consœurs à la réputation internationale, BoTree offre un cadre peut-être plus authentique.

La boutique en ville de la ferme poivrière de BoTree

Ici pas de groupes bruyants ou de guides multilingues, plutôt une visite intimiste avec le propriétaire (si disponible). Les cultures y sont également Bio et faites uniquement par des locaux.  Le BoTree dispose d’une petite boutique sur place et d’une autre en ville (The Kampot Pepper Shop) où vous trouverez du poivre de qualité et à des prix raisonnables.

Site internet de BoTree
Contact : pepper@botree.asia

FarmLink à Kampot

Située non loin du centre-ville sur les berges de la rivière, la FarmLink est une coopérative qui traite naturellement et distribue le poivre provenant des cultures de 120 familles de producteurs locaux.
FARMLINK est le premier membre enregistré à l’association KPPA (Kampot Pepper Promotion Assocation). Il participe activement à la promotion du poivre de Kampot et permet le maintien des petits agriculteurs menacés par une concurrence de plus en plus pressante. En effet, ces dernières années la province a vu s’installer de gros investisseurs étrangers venus exploiter la précieuse épice sur des domaines hors-normes.

A noter : Afin de diversifier sa production et de préserver les savoir-faire Cambodgiens, la FarmLink travaille également à promouvoir le sel de Kampot. Avec l’appui des Sauniers de Guérande, la FarmLink a relancé la production de la fleur de sel. La fleur de sel de Kampot KADODE est un produit naturel, non lavé après récolte, non raffiné et sans additif.

Les visites de la coopérative peuvent se faire du lundi au vendredi de 7h30 à 11h30 et de 13h30 à 18h30. Fermé le week-end.
Site internet de la FarmLink

Sothy’s Pepper Farm du côté de Kep (Phnom Voar)

Parmi les fermes poivrières les plus réputées, il y en a une qui revient souvent dans les conversations. La Sothy’s Pepper Farm est une petite exploitation familiale, ouverte depuis seulement 5 ans.

Également membre de l’association KPPA, elle respecte les principes de culture durable, notamment en diversifiant sa production (ramboutans, durians et mangues).
Comme ses grandes sœurs, elle propose des visites gratuites de l’exploitation pour permettre aux visiteurs de connaître les procédés de culture et de récolte du poivre.
De plus, il s’avère que le restaurant du Sothy’s Pepper Farm est l’un des meilleurs de la région ((- ;

Site internet de Sothy’s Pepper Farm

Le poivre de Kampot en plein séchage

Acheter son poivre au marché de Kampot

Si pour diverses raisons, vous n’avez pas le temps ou ne pouvez-vous rendre dans une des fermes citées ci-dessus, vous pourrez également trouver du poivre de bonne qualité au marché situé dans le centre-ville de Kampot. Par contre, côté traçabilité vous n’aurez pas forcément les mêmes certitudes qu’en achetant dans une ferme ou une boutique disposant du label « Poivre de Kampot ».

Le poivre de Kampot est assez fragile. Pour le conserver quelques semaines tout en gardant ses qualités, il vous faudra le mettre dans un pot en verre, à l’abri de la chaleur, du soleil et de l’humidité. Dans ce sens, vous comprendre qu’acheter du poivre en vrac sur le marché, sans en connaître ni la provenance, ni la date de récolte, peut s’avérer hasardeux si vous n’êtes pas un fin connaisseur. Donc si vous voulez vraiment faire de bonnes affaires, il conviendra de vous faire accompagner par un « expert » ((- ;

Acheter son poivre dans une boutique de Kampot

Vous vous en apercevrez vite, le nombre de boutiques dédiées au poivre de Kampot est assez impressionnant. La plupart propose des produits de bonnes qualités avec des prix relativement comparables.

Encore une fois, pour vous assurer d’acheter du vrai poivre de Kampot, vous devrez veiller à ce que le label soit bien apposé sur votre produit. Plusieurs fermes poivrières disposent également d’une boutique en ville.

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